Перцы чили перебираем, удаляем все стручки с признаками порчи. Для этого рецепта острой аджики подходят перцы любого цвета, обычно за несколько дней зелёный перец постепенно превращается в красный.
Итак, стручки чили тщательно моем, выкладываем на решетку и оставляем где-нибудь в тепле на солнышке на 3-4 дня. За это время зелёный перец дозреет, станет красным и подвялится, из перцев уйдет лишняя влага и аджика получится сухой, не водянистой.На следующем этапе нужно очистить стручки от семян.
В семенах и в мембранах самая жгучесть. Срезаем хвосты, острым ножом вырезаем уплотнение с семенами, часть семечек останется, это нормально и особенно на качество аджики не повлияет.