Можно продолжить разделку, удалив визигу (жилу, идущую вдоль хребта) и разделив осетра на два филе. Либо его нарезают поперек стейками толщиной 5-7 см.
Кожу снимать не стоит, она впитывает в себя вредные продукты распада дыма. Ее убирают, когда осетр горячего копчения уже будет готов.Обязательно при подготовке осетра к горячему копчению нужно удалять только внутренностиРазделанную рыбу перед засолкой тщательно промывают в прохладной проточной воде.
Далее проще всего засолить осетра перед горячим копчением сухим способом, тщательно натерев тушки снаружи и изнутри крупной солью. Их укладывают в емкость, предварительно насыпав соль толстым слоем и на дно, сверху снова засыпают ею же.