Коптить колбасу холодного копчения в коптильне нужно 2-3 суток, первые 8 часов – непрерывно. Иногда процесс растягивается на 6-7 дней, в исключительных случаях бывает и дольше – на 8-14 суток.
Это зависит от размеров самих колбас, их числа в коптильне, габаритов коптильного шкафа.Так как то, сколько коптить колбасу холодного копчения по времени, точно определить нельзя, готовность оценивают визуально. Снаружи оболочка приобретает желтовато-бурый оттенок, мясо внутри – очень темный красный.
Поверхность сухая, при попытке сжатия она только слегка проминается, следов не остается.В процессе холодного копчения мясо максимально обезвоживается. Влаги в нем почти нет, только жир.