Не все груши пригодны для сушки, важную роль играет как качество самих фруктов, так и правильно выбранный для этой цели сорт.
Подходящими сортами груш для сушки являются те, которые имеют высокое содержание сухих веществ, приятный вкус и аромат и содержат немного каменистой ткани. Нельзя употреблять загнившие, подмороженные пораженные вредителями и болезнями плоды.
Лучшими сортами являются Любимица Клаппа, Лесная красавица, Бергамот и другие.
Сушат также Ильинку, Бессемянку, Лимонку, Дулю, Поддулю, дичку лесную и мичуринские сорта.
Груши нужно сушить в основном зрелыми, но еще твердыми. Перезрелые груши этих сортов сушить не следует, так как готовая продукция получается низкого качества.
Подготовка груш сводится к сортировке, мойке и резке. Сушат груши целыми (мелкие), половинками и четвертинками (крупные). Хорошие плоды очищают от кожицы и от семечек, после разрезают на несколько частей и окуривают серой 30 минут.
При обыкновенной сушке груши не очищают от кожицы, а только режут на 2-4 дольки или сушат целыми. Целые сушеные плоды имеют более привлекательный вид.
Для улучшения качества готовой продукции и для ускорения процесса сушки груши надо предварительно бланшировать в кипящей воде 5-10 минут и после охлаждения окурить серой в течение 5-15 минут.
Наилучшего качества сухие груши получаются при сушке очищенных от кожицы и освобожденных от семенной камеры плодов, которые погружают на несколько минут в 2-процентный кипящий раствор каустической соды, после чего их промывают под холодной водой. Далее груши разрезают пополам или на четыре части, затем бланшируют 10-15 минут, охлаждают и окуривают сернистым газом.
Если груши очень твердые, то их можно немного проварить – от этого