Мясо для фарша нужно выбирать в меру жирное. Для разнообразия вкуса кулинары советуют смешивать разные виды мяса или разные части одного вида. Старайтесь, чтобы жирная часть была вдвое меньше, чем постная. То есть на 1 кг нежирного мяса берите полкило жирного мяса или 300-350 г сала. Для куриного фарша на каждый килограмм филе смело добавляйте полкило свиного сала, а еще лучше – шпика (в нем уже есть все необходимые специи), поскольку куриная грудка изначально суховата по сравнению со свининой и даже говядиной.
Стандартный "набор" для сочности и прочности котлет традиционно выглядит как 1 яйцо, 250 г размоченного в молоке черствого батона и 1-2 ст.л. ледяной воды. Более хитрые хозяйки ограничиваются добавлением в куриный фарш вместо