Горечь и кислоту часто бывает трудно различить, и их нередко ошибочно принимают друг за друга. Однако они возникают в разных условиях. Кислота у помидоров появляется, когда продукты имеют кислый рН (от 0 до 7).
У помидоров это обычно происходит, когда их собирают слишком рано. Горечь ощущается, когда рН пищи является щелочным (от 7 до 14). У томатов чаще всего наблюдается в перезревших плодах.Генетика играет немалую роль в формировании вкуса плодов.
Все сорта томатов не равны по уровню сладости. Большинство людей предпочитают помидоры, которые имеют сбалансированную сладость и кислинку, однако существуют сорта томатов от природы довольно кислые или горькие.Кроме того, многие сорта томатов потеряли свою сладость за десятилетия интенсивного коммерческого выращивания. Помидоры изначально были сладкими разноцветными ягодами, размером меньше гороха.
Однако методы селекции отдавали предпочтение таким факторам, как более высокая урожайность, устойчивость к болезням и лежкость, а не вкусу. Это привело к изменению или потере основных вкусовых генов, и многие доступные сегодня сорта помидоров менее сладкие. Внешний облик плода также зачастую связан со вкусом.
Здесь можно пронаблюдать некоторые закономерности:Размер. Помидоры меньшего размера, например, помидоры черри и коктейльные, как правило, имеют более высокую концентрацию сахара. Крупные помидоры, такие как «бифштексы», зачастую менее сладкие.
Но из этого правила, конечно, же существуют исключения.Цвет. Различные пигменты в помидорах создают разный баланс сахаров и кислот. Это относится как к гибридным томатам, так и к сортам.
Самые кислые встречаются среди зеленых, фиолетовых и черных помидоров. Красные помидоры, как правило, обладают классическим томатным вкусом. Зеленые,
.