Охлажденный (перемороженный) сладкий картофель — это то, с чем сталкивались в середине зимы все покупатели, рожденные в СССР. У нас просто не было импортной альтернативы. Но и сейчас, если вы живете в месте, где продается только старый картофель, к зиме он обязательно будет сладким на вкус.
Картофель необходимо хранить при низких температурах, чтобы предотвратить прорастание и свести к минимуму распространение болезней и потери урожая. К сожалению, хранение в холоде приводит к тому, что крахмал в клубне превращается в глюкозу и фруктозу. Этот процесс называется подслащиванием картофеля холодом. Почему подслащивание, вызванное холодом, представляет собой проблему?
Вооружившись поисковиком, вы найдете к своему удивлению немало статей о том, как лучше вырастить...сладкий картофель! Поэтому сразу оговоримся: мы рассказываем об обычном картофеле (Solanum tuberosum), а не о батате, или сладком картофеле (Ipomoea batata), тропическом растении, клубни которого всегда сладкие. Сладкой картошкой еще принято называть пирожное (кстати, невероятно вкусное).
Холодное подслащивание картофеля (именно такой термин наиболее распространен у специалистов) — это ситуация, когда в сахаре картофеля во время хранения в холодных условиях происходят изменения. Ученые Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) обнаружили, что при хранении в холодильнике фермент инвертаза вызывает большее накопление сахарозы и соответствующее увеличение количества глюкозы и фруктозы в клубнях. При обжаривании в масле сахара взаимодействуют со свободными аминокислотами в клетке картофеля. Это приводит к тому, что картофель становится темно-коричневым и невкусным, что не совсем подходит не только для здоровья, но и для продажи.
Картофель фри и картофельные чипсы,