Фото с сайта shutterstock.com/minadezhda Студень, холодец, заливное, зельц, сальтисон, галантин – эти блюда похожи, но различия у них все же есть. С той лишь оговоркой, что студень и холодец – это одно и то же. От заливного же это блюдо отличается технологией приготовления.
Холодец (он же студень) подразумевает естественный процесс застывания бульона, и именно для этого при варке используют строго определенные части туши (чаще всего – свиной или говяжьей), содержащие в себе большое количество желирующих веществ. В результате готовое блюдо, как и бульон, в котором оно готовилось, получаются естественного, но не самого светлого цвета. А кусочки мясопродуктов просто произвольно измельчают.Заливное готовят по-другому.
Его обычно варят из бескостного мяса или языка, филе рыбы или птицы (иногда – с костями). Однако самостоятельно, без добавления специальных загустителей, такое кушанье застывает редко. Хотя если варить филе птицы на кости и с кожурой, а также правильно подобрать пропорцию мяса и воды, можно запросто сварить отличное кушанье без добавления желатина или агар-агара.
По консистенции оно будет ближе к заливному, а по внешнему виду – к холодцу.Основной мясной компонент при необходимости освобождают от костей и красиво нарезают. А бульон, где варилось мясо, иногда предварительно осветляют, если в этом есть необходимость. Ведь эту холодную закуску часто подают к столу в просторной и часто прозрачной посуде.